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酒精度和酸度变化都趋于平缓
发表日期:2019-10-13 07:54| 来源 :本站原创 | 点击数:
本文摘要:300 2009, Vol. 30, No. 12 食品科学 ※技术应用 红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究 邸 翔,吾尔妮莎沙和丁,宫玉婷,阿不都拉阿巴斯 * (新疆大学生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐 830046) 摘 要:以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,

  300 2009, Vol. 30, No. 12 食品科学 ※技术应用 红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究 邸 翔,吾尔妮莎·沙和丁,宫玉婷,阿不都拉·阿巴斯 * (新疆大学生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐 830046) 摘 要:以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加蜂蜜、柠 檬酸等辅料调配制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。结果表明,研制的红果小檗果醋具有浓郁果香、风味独 特、酸味适度;生产的果醋饮料清亮透明、爽口,其配方为水 100ml、果醋 9ml、柠檬酸 0.1g、蜂蜜 12g。 关键词:红果小檗;酒精发酵;醋酸发酵;果醋 Brewing of Fruit Vinegar of Berberis nummularia Bge. and Formulation of Its Beverage DI Xiang,WUERNISHA Xahidin,GONG Yu-ting,ABDULLA Abbas* (College of Life Science and Technology, Xinjiang University, Urumqi 830046, China) Abstract:Berberis nummularia Bge. fruits were taken as the raw material to produce vinegar by the means of liquid fermentation. Then the fruit vinegar, honey and citric acid were blended to develop a compound beverage. The fruit vinegar had full-bodied and unique flavor and proper sour taste. The optimal formula for the fruit vinegar beverage was as follows: water 100 ml, fruit vinegar 9 ml, citric acid 0.1 g, and honey 12 g. The beverage product obtained was clear and refreshing. Key words:Berberis nummularia Bge.;alcohol fermentation;vinegar fermentation;fruit vinegar 中图分类号:TS255.47 文献标识码:B 文章编号:1002-6630(2009)12-0300-03 红果小檗(Berberis nummularia Bge.)系小檗科 (Berberidaceae)小檗属(Berberis L.)植物,是新疆及中亚 地区特有的药食兼用植物品种之一。该科在全世界约有 12 属,约 650 种;我国有 11 个属,200 余种,各地 均有分布;新疆有 3 个属 7 个种[1]。红果小檗是多年生 带刺落叶灌木,结红色小果,果实属浆果,具有清热 燥湿、泻火解毒、止泻及滋补肝肾等功效,维吾尔医 常用于急性胃肠炎、痢疾、肝炎、高血压、肾虚及 白带等症的治疗[2]。 果醋的营养成分丰富,内含十种以上的有机酸和人 体必需的多种氨基酸等,能够有效地维持人体的酸碱平 衡、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用[3];以果 代粮通过微生物发酵可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子 导入果醋中,调节体内钾钠平衡,对心血管起保护作 用[4],预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多 种疾病[5]。由于氨基酸的存在,使各种果醋饮料口味圆 润、柔和、鲜美,在口感上远胜于食醋,而且其医 疗价值高,因此果醋饮料是一种集营养、保健、食疗 于一身的新型饮料[6]。鉴于以上优点,本实验以红果小 檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋及及其果醋饮料和 生产工艺。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 红果小檗果实采于新疆天山山区,时间为 2008 年 10 月,由阿不都拉·阿巴斯教授鉴定为小檗科小檗属 红果小檗(Berberis nummularia Bge.)。 活性干酵母(Lalvin V) 德国 Begerow 公司;醋酸菌 为本实验室保藏;果胶酶 上海蓝季科技有限公司; 6% 亚硫酸 天津化学试剂厂;氢氧化钠 天津市化学 试剂三厂;酚酞指示剂。 1.2 仪器与设备 发酵瓶;比重计;温度计;PHB-3pH 计 上海伟 业仪器厂;酒精计 河北星河计量仪器厂;水蒸气蒸 馏装置;LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸气灭菌锅 上 海申安医疗器械厂;THZ-82 恒温振荡器 惠州市国华 企业有限公司;WYT-4 手持糖度计 泉州中友仪器有限 公司。 1.3 方法 收稿日期:2009-01-22 作者简介:邸翔(1983-),男,硕士研究生,研究方向为食品生物技术。E-mail: * 通讯作者:阿不都拉·阿巴斯(1951-),男,教授,研究方向为资源植物学。E-mail: ※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 12 301 1.3.1 工艺流程 红果小檗→除梗破碎→果汁(含皮渣)→酒精发酵→粗 过滤→原果酒粗品→接种醋酸菌→醋酸发酵→过滤→果 醋→调配→装瓶→灭菌→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1 原料处理 对原料进行分选,将存在萎蔫、腐烂、发霉等现 象的红果小檗果实挑出。将除梗破碎后的果汁(含皮渣) 装瓶,同时加入 60mg/L SO2(6% 的亚硫酸溶液),并搅 拌均匀。静置 4h 后添加 40mg/kg 的果胶酶。 1.3.2.2 酵母活化 称取 0.30g/L 的活性干酵母,在 10 倍于其体积的汁 水混合液中(汁:水 =1:1,V/V)于 40℃水浴活化 20min。 1.3.2.3 酒精发酵 将活化后的酵母直接加入发酵瓶,并通过打循环的 方式混合均匀,控制温度在 22~24℃之间,并且每天 进行打循环淋洗,以加强浸渍力度。每天测定糖度和 酒精度,发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束。 1.3.2.4 醋酸菌的扩大培养 以葡萄糖 1.0%、酵母膏 1.0%、CaCO3 2.0%、3.0% 无水乙醇做培养基,加入三角瓶(三角瓶用 100℃蒸气常 压灭菌 30min,确保无杂菌污染[7]),将保藏的醋酸菌种 子接种于培养基中,30℃恒温振荡器中进行摇床通气培 养 24h。 1.3.2.5 醋酸发酵 酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品,将经过扩大 培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中,接种量为发酵液的 10%,在 33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待 发酵液的 pH 值恒定或略升高时醋酸发酵基本结束。 1.3.3 红果小檗果醋饮料配方的正交试验 以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬酸等配成 果醋饮料。 加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性[9],以果醋 用量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量为考察因素,在单 因素实验的基础上进行正交试验,采用直观分析方法优 化配方。 1.3.4 产品质量指标测定 酒精度测定:酒精计法;酸度:酸碱滴定法;糖 度:折光计法。 2 结果与分析 2.1 酒精发酵实验 在酒精发酵实验中,随着发酵时间的延长,酵母 开始进入生长旺盛期,代谢大量的糖,产生酒精、二 氧化碳气体及大量的热量,在发酵液上层产生酒帽,从 而使酒体分层;在发酵后期,由于有少许果胶物质存在 而使发酵体产生混浊,沉淀后落于发酵瓶底。 糖度(%) 酒精度(%) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 01 糖度 酒精度 23 4 56 7 8 发酵时间(h) 图 1 酒精发酵过程中糖度、酒精度变化曲线 Change curves of sugar and alcohol contents during alcohol fermentation 由图 1 可以看出,酒精发酵前 2d,糖度变化比较 小,酒精度上升也较慢,这是酿酒酵母的适应期和繁 殖期;发酵 3~5d,糖度下降很快,酒精度也迅速上 升,发酵液表面产生大量气泡,酒味越来越重,为主 发酵期;5 d 后,酒精度和糖度变化都趋于平缓,酵母 泥沉积于发酵瓶底部,酒精含量的累积达到最大,糖 耗量降到最低,此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生 长发酵活动有抑制作用,外观表现为发酵作用很缓慢, 为后发酵期,发酵基本结束时,酒精度为 7.9%,糖度 为 2.1%。 2.2 醋酸发酵实验 酸度(%) 酒精度(%) 9 8 酒精度 7 酸度 6 5 4 3 2 1 0 12 34 5 6 7 8 9 发酵时间(h) 图 2 醋酸发酵过程中酒精度、酸度变化曲线 Change curves of acidity and alcohol contents during acetic acid fermentation 由图 2 可以看出,随着发酵时间的延长,酒精度 逐渐下降,酸度不断升高,在发酵前 2d,酒精度和酸 度变化都很缓慢,为醋酸菌的繁殖和适应期;第 3~6 天,由于前一阶段产生了大量的醋酸菌,酒精度下降 较快,酸度上升也较迅速,这是醋酸发酵的主要阶段; 第 7~8 天,酒精度和酸度变化都趋于平缓,为发酵后 302 2009, Vol. 30, No. 12 食品科学 ※技术应用 期。醋酸发酵结束后酸度为 6.5%,酒精度为 0.7%。 2.3 红果小檗果醋饮料配方的正交试验结果 表 1 红果小檗果醋饮料配方正交试验结果 Table 1 Results of orthogonal test for optimizing formula of Berberis nummularia Bge. fruit vinegar beverage 试验 号 A 果醋用量 (ml) B 蜂蜜用量 (g) C 柠檬酸用量 品评分数 (mg) (满分 10 分) 1 8 8 50 6.5 2 8 12 100 7.0 3 8 16 150 6.5 4 9 8 100 7.5 5 9 12 150 6.5 6 9 16 50 7.0 7 10 8 150 6.0 8 10 12 50 7.0 9 10 16 100 6.5 K1 6.667 6.667 6.833 K2 7.000 6.833 7.000 K3 6.500 6.667 6.333 R 最优水平 最优组合 0.500 A2 0.166 B2 A2B2C2 0.667 C2 注:评分标准:滋味 3.5 分,形态 3.0 分,色泽 2.0 分,香气 1.5 分。 由表 1 可以看出,柠檬酸用量影响最大,其次是 果醋用量,最后为蜂蜜用量。其较优组合为 A2B2C2, 即果醋 9ml、柠檬酸 0.1g、蜂蜜 12g、水 100ml。 2.4 红果小檗果醋成品质量分析 2.4.1 感官指标 色泽优美,呈宝石红色,清亮透明,有光泽。具 有红果小檗所特有的果香及醋酸味,口味稍酸,无悬 浮物。 2.4.2 理化指标 残糖约 1.2%,酒精度 0.7%(20℃),总酸度(以醋酸 计)6.5%。 2.4.3 卫生指标 细菌总数≤ 500 个 /ml;大肠菌群≤ 2 个 /100ml;致 病菌( 指肠道致病菌) 不得检出。产品符合国家标准 GB2719 — 1996[8]。 3 结论 经此法酿制的红果小檗果醋果香浓郁,酸度较高, 适合生产醋酸饮料;添加柠檬酸、蜂蜜可明显消除醋酸 饮料的刺激味;红果小檗果醋饮料的最佳配方为水 100ml、果醋 9ml、柠檬酸 0.1g、蜂蜜 12g。 参考文献: [1] 新疆植物志编委会. 新疆植物志:第二卷(第二分册)[M]. 乌鲁木齐: 新 疆科技卫生出版社, 1995. [2] 库尔班江, 亥依如拉木, 罗新泽. 伊犁河流域红果小檗资源分布与 形态调查[J]. 中国野生植物资源, 2007, 26(5): 26-30. [3] 饶国华. 果醋研究开发与工业进展[J].食品工业, 2004(5): 29-30. [4] 吴朝霞, 金嫘, 张悦. 国内外保健醋生产的发展状况及展望[J]. 沈阳 农业大学学报, 2001, 32(2): 155-158. [5] 邢志利. 果醋的保健功效及加工工艺研究进展[J]. 中国调味品, 2005 (4): 42-44. [6] 于靖, 吕婕, 季鹏, 等. 果醋饮料的现状分析及展望[J]. 科技资讯, 2006 (8): 222-223. [7] 敬思群.葡萄果醋饮料的工艺研究[J]. 食品与发酵工业, 2007, 33(12): 150-152. [8] GB/T 2719 — 1996 食醋国家标准[S]. [9] 张冬, 李友广, 李晓华. 无花果醋饮料生产工艺的研究[J].新疆大学 学报: 自然科学版, 2005, 22(4): 466-468.

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